Сычужный фермент для сыра: что это, как получают, заменители

Что такое сычужный фермент для сыра? Как его получают и какие есть заменители?

В современном производстве сыра применяются сычужные ферменты животного, растительного и искусственного происхождения. Их отличия, полезные свойства, особенности применения представляют интерес как для производителей, так и для любителей сыра.

Сычужный фермент: что это?

Образуется в желудках (сычугах) овец и коров. Он представляет собой тонкий светлый слой слизи на внутренних стенках. По биохимическому составу это белки, жиры, углеводы и коагулянты (энзимы), которые участвуют в процессе пищеварения, помогая животным переваривать еду.

сычужный фермент для сыра

Лучший сычужный фермент получают из желудков телят, которые питаются только молочной пищей.

Сычужный фермент используется при производстве сыров высокого качества. Он вводится в молоко для свёртывания, формирования творожного сгустка и отделения сырной массы от сыворотки.

Зачем использовать сычужный фермент:

  • позволяет управлять процессом створаживания молока, получать предсказуемый стабильный результат;
  • ускоряет процесс свёртывания молочного белка за счёт точной дозировки коагулянта.

Сычужный фермент можно купить в аптеках, в специализированных торговых предприятиях для сыроварения, в интернет-магазинах.

Основные характеристики

Существует большое разнообразие сычужных ферментов. Они бывают различного происхождения:

  • Животными. Из-за особенностей производства стоят дорого, имеют небольшой срок годности и требуют особых условий хранения.
  • Растительными. Более стабильны, на их получение требуется меньше затрат. Применяются для производства вегетарианских сыров.
  • Искусственными. Получают в лабораторных условиях методами генной инженерии.

Каждый вид фермента отличается по составу, свойствам, влиянию на здоровье человека.

Состав

В сычужный фермент входят энзимы:

Они вызывают коагуляцию (свёртывание) молочного белка, формирование молочного сгустка и отделение его от сыворотки. Сырный сгусток, полученный при ферментации, отличается плотностью и стабильностью. В нём содержится мало влаги и кислоты, в дальнейшем он созревает и превращается в сыр.

Оптимальное соотношение ферментов — химозина 96 %, пепсина 4 %. Увеличение доли пепсина придаёт сыру горький привкус, поскольку этот энзим не участвует в созревании продукта.

Добавление энзима липаза ускоряет ферментацию продукта, придаёт сыру мягкую консистенцию, пикантный привкус.

Полезные свойства

Применение сычужного фермента обусловлено благотворным влиянием на организм человека:

  • улучшается микрофлора кишечника, активность его работы;
  • укрепляется неспецифический иммунитет;
  • ускоряется обмен веществ;
  • лучше усваивается кальций, укрепляется костная и хрящевая ткань;
  • организм обогащается витаминами группы B;
  • артериальное давление медленно снижается;
  • улучшается зрение;
  • повышается уровень гемоглобина в крови;
  • снижается усталость, восстанавливается энергия за счёт концентрации питательных веществ.

Вреден или нет

Натуральные сычужные ферменты как животного, так и искусственного происхождения оказывают положительное влияние на здоровье.

Воздействие искусственных генетически модифицированных сычужных ферментов на организм человека ещё мало изучено. Нет пока оснований заявлять однозначно об их пользе или вреде.

Свойства сычужного фермента: ускоряют обмен веществ, насыщают организм витаминами и кальцием, используются при различных диетах даже при высокой калорийности сыра.

Какие сыры производят с сычужным ферментом?

Сычужный фермент применяют при производстве таких сортов сыра:

  • Рассольные: Рассольные
  • Прессованные невареные: Прессованные невареные
  • Прессованные вареные: Прессованные варенные сыры

Как получают фермент?

Натуральный фермент животного происхождения получают из свежих желудков телят, овец, свиней, кур. Для этого:

  1. Сычуг извлекают, удаляют остатки пищи, молока.
  2. Тщательно промывают в воде без применения химических моющих средств.
  3. После надувают воздухом, завязывают вверху и внизу, подвешивают сушиться.
  4. Когда сычуг полностью высохнет, его разрезают.
  5. Корку молочного или тёмного цвета отделяют, измельчают в порошок и натуральный сычужный фермент получен.

В аптеках фермент реализуется упакованным в контейнеры или непрозрачные банки, блистеры. Бывает также упаковка из небольших запаянных пакетов (саше).

Жидкая вытяжка

Чтобы внести коагулянт в молоко, из порошкообразного фермента делают жидкую вытяжку. Для этого:

  1. Полученное сухое вещество разводят в очищенной воде без примесей загрязнителей. Температура воды 35-36 °C. Дозировка 0,025 г порошка на 50 мл воды.
  2. Раствор выдерживают 20-25 мин, перемешивая для лучшего набухания.
  3. После этого вносят препарат в молоко и перемешивают 2-3 минуты.

Качество и состав воды могут существенно повлиять на конечный результат. Примеси солей хлора и тяжёлых металлов замедляют процесс створаживания молока, ухудшают вкус сыра.

Применение сыворотки, нагретой до температуры 45 °C, вместо воды даёт закваску повышенной активности. После смешивания порошкообразного фермента и жидкости, раствор настаивают при температуре 30 °C в течение суток, хранят в холодильнике. Закваску нужно использовать в течение 7 дней.

Генные технологии в производстве сыра

Получение натурального сычужного фермента предполагает забой телят и ягнят в десятидневном возрасте. Это негуманный способ, к тому же затратный по времени и средствам.

Для ускоренного получения коагулянтов применяют генные технологии. В геном бактериальных культур внедряют ген химозина. Бактериальная колония в процессе роста сама начинает производить нужный фермент.

Основа для производства фермента — колонии бактерий:

  • Kluyveromyces lactis;
  • Escherichia;
  • Aspergilleus niger.

В качестве основной культуры используются также плесневые бактерии mucor, rhizomucor, endothia parasitica.

Вещество лабораторного микробиального происхождения получило название ренин. Такой фермент считается растительным продуктом и рекомендуется для употребления в пищу вегетарианцам.

Широко применяются в современном производстве сыра препараты «Мейто» (Meito Microbial Rennet) от одноимённого японского производителя.

Существуют ещё аспергиллопепсин, эндофиапепсин, но их редко можно встретить в продаже.

В составе продукции российских производителей подобные ферменты указывают как:

  • ренин;
  • химозин;
  • абомин;
  • Kalase;
  • Stabo-1290.

Какие есть растительные заменители?

Помимо ферментов животного происхождения для производства сыров применяют растительное сырьё. Этот вид створаживателей доступен и прост в применении.

Артишок семейства астровых

Этот растительный заменитель в сыроделии применялся ещё индейцами Северной Америки:

  1. Из свежих листьев делается насыщенный отвар.
  2. Процеживается после охлаждения.
  3. Вносится в молоко как жидкая вытяжка.
Артишок семейства астровых

Сок листьев инжира

Сок листьев инжира употреблялся для получения сыра народами Ближнего Востока:

  1. Листья с молодых побегов инжира измельчаются.
  2. Отжимается сок белого цвета.
  3. Полученное сырьё настаивается несколько дней до появления бурого оттенка.
Сок листьев инжира

В дальнейшем полученный фермент добавляется в молоко для получения закваски. Можно хранить в холодильнике до 7 дней.

Крапива

Для створаживающей смеси пригодны молодые сочные стебли и листья растений:

  1. Листья и стебли крапивы мелко режут, иногда толкут до получения каши.
  2. Нагревают на медленном огне, можно добавить немного воды, если собственного сока растения недостаточно.
  3. Смесь доводят до кипения и проваривают 20 минут.
  4. Полученный отвар с высокой концентрацией фермента процеживают и отжимают.
  5. Отжатая жидкость содержит в себе нужный фермент. Её охлаждают, хранят в холодильнике.
Крапива

Используют средство на протяжении 7 дней. После этого срока активность вещества пропадает.

Заквасочная трава

Получают в лабораторных условиях из смеси трав путём экстракции. Основное действующее вещество — фермент папаин.

Выпускается промышленным способом в стеклянных тёмных бутылках. Приобрести можно в специализированных торговых точках.

Фермент папаин

Сыр на основе заквасочной травы отличается нежной консистенцией и сливочным вкусом. Такой продукт широко распространён в Индонезии.

Расторопша/чертополох

Чтобы получить нужный фермент:

  1. Корни растения промывают в холодной воде.
  2. Измельчают, заливают чистой водой.
  3. Оставляют для настаивания на 1-2 часа, затем хорошо отжимают.
  4. Жидкость добавляют в горячее кипячёное молоко. Оно сразу сворачивается, при этом образовывается плотный сырный сгусток.
Расторопша/чертополох

Такой метод используется для производства сыра «Азейтау» в Испании.

Виноград

Редко применяется в сыроделии. Используют свежевыжатый сок ягод винограда, содержащий бродильные ферменты. Добавляют в горячее молоко по аналогии с вытяжкой из корней расторопши.

Виноград

Иногда из винограда вырабатывают закваску для сыра сулугуни. Способ распространён на Кавказе.

Мальва

Этот метод относится к редко используемым. Для ферментации молока берут экстракт мальвы, который можно приобрести в аптеках. С вытяжкой листьев и цветов мальвы делают козий душистый сыр белого цвета.

Экстракт мальвы

Штаммы грибов для сыроделия

Источником особого вида растительных коагулянтов являются штаммы плесневых видов грибов. Они вырабатывают вещества, близкие к натуральным ферментам животного происхождения, являются аналогом животных энзимов.

Фромаза (Fromase)

Представляет собой прозрачное жидкое вещество, содержащее смесь штаммов. В основе бактерия Rhizomucor miehei. Не содержит генномодифицированных продуктов. Производитель фирма «DSM» из Франции.

Фромаза (Fromase)

При добавлении в молоко с жирностью ниже 3,5 % на выходе получают повышенное количество сыра за счёт более интенсивной коагуляции молочного белка и отделения сгустка.

Милаза (Milase)

Выведенный в лабораторных условиях подвид бактерии Rhizomucor miehei. Состав идентичен натуральному ферменту телят. Производится группой компаний CSK food enrichment.

CSK food enrichment

Активность милазы при нагревании до 75 °C понижается на 1 %, то есть практически полностью сохраняется. При этом теряется активность примесных энзимов.

Супарен (Suparen)

Препарат, полученный при ферментации грибной культуры Cryphonectria parasitic. С его помощью получают твёрдые сорта сыра. Ускоряет созревание и выход продукции из свежего молока, сохраняет его нежный сливочный вкус.

Cryphonectria parasitic

Широко применяется на многих производствах, начиная от крупных молочных комбинатов до небольших фермерских хозяйств.

Максилакт (Maxilact)

Фермент-пробиотик, вырабатывается из штаммов молочного гриба Saccharomyces. Способен увеличивать выработку и прирост молочного сахара лактозы. При добавлении в молоко получают сладковатые белые сыры с плотной творожной структурой. Встречается в сыроварении редко.

Максилакт (Maxilact) для сыроделия

Сорта сыра без сычужного фермента

Из молока производят большое количество сыров, в составе которых нет ферментов животного происхождения. Их можно употреблять в пищу вегетарианцам нестрогого направления, допускающего в рацион яйца и молочные продукты.

Сорта сыра, в которых не используется сычужный фермент:

  • «Белебеевский»;
  • «Маасдам«, «Мадригал», «Эмменталь«, «Эдем» компании President;
  • «Сметанковый» торговой мануфактуры «Ферма»;
  • «Ламбер» от группы Вимм-Билль-Данн;
  • «Сулугуни», «Раница», «Ривера» белорусского производителя Свитлогорье;
  • все сорта германского «Казерай Шампиньон»;
  • «Брынза» от торговой марки «Денмарк»;
  • сорта украинских производителей «Звенигор». «КОМО», «Пирятин»;
  • солёный сыр с голубой плесенью польского «Lazur».

Для вегетарианцев подобный сыр является единственным источником кальция, необходимого для укрепления костей, зубов, суставов, улучшения состава крови.

Лучшие сорта сыра делают с применением сычужного фермента натурального происхождения. Это дорогая продукция. Можно найти и более демократичные виды сыра, содержащие растительные заменители, ферменты на основе штаммов грибных культур, генетически модифицированных бактерий.

Что такое сычуг, сычужный фермент

Многих людей сегодня интересует, что такое «сычужный фермент» и можно ли его кушать вегетарианцам. Новоиспеченные вегетарианцы, которые употребляют молочные продукты, не задумываются над тем, какие именно сыры им можно кушать.

Все дело в том, что для таких людей под запретом должны быть те молочные продукты, которые имеют в своем составе животный сычужный фермент.

На сегодняшний день немалое количество производителей для изготовления продукции используют эту добавку. Зачастую она встречается в твердых сырах, твороге и иных творожных продуктах.

Но стоит отметить и то, что сычужный фермент не всегда является животным продовольствием. И чтобы правильно выбрать сыр необходимо научиться отличать вегетарианский продукт от не вегетарианского.

Почему вегетарианцы не едят сыр

Разделение на мясоедов и приверженцев вегетарианства произошло довольно давно. Лакто-вегетарианцы оставляют в своём рационе молочные продукты, но почему же вегетарианцы не едят сыр? Всё просто: сыр, приготовленный с применением животного сычужного фермента, предполагает негуманные действия во время его производства и не относится к вегетарианскому продукту. Без добавления фермента не обходится практически ни одна технология приготовления сыров, стоит только правильно выбирать продукт: сычужный фермент бывает не только животного, но и искусственного или же растительного происхождения.

Какой сыр можно вегетарианцам

Сыр для вегетарианцев

Если у вас нет желания во все это вникать, тогда можно просто изучить следующий список. В нем перечислены все сыры, которые в своем составе не имеют этой добавки:

  • ТМ «Казерай Шампиньон» — совершенно весь сыр;
  • ТИ «Ферма» твердый сметанковый;
  • от таких торговых марок как «Пирятин», «Звенигора», «Здорово»;
  • с плесенью голубой от ТМ «Lazur», но только польский.
  • ТМ «Denmax» — брынза;
  • продукция белорусского производства: сыры «Ранiца», «Ривера» и «Слугуни».
  • ТМ «President»: «Emmental”, «Edam», «Maasdam», «Madrigal».
  • многие виды сыров, что отправляются на экспорт;
  • «Ламбер» от Вимм-Билль-Данн;
  • плавленые сыры – ТМ «Ромол».

Но это не весь перечень молочной продукции без добавки. Все дело в том, что очень сложно собрать информацию и проверить совершенно все виды сыров.

Ассортимент кисломолочной продукции настолько широк, что выбрать действительно натуральный и вкусный сыр все же можно. На помощь вам придут отзывы покупателей, что можно посмотреть в интернете.

Основные характеристики

Сычужный фермент – сложное органическое соединение растительного происхождения, которое вырабатывается в желудке телят, ягнят и прочих новорожденных рогатого скота. В организме животного данный компонент нужен для расщепления и переработки молока матери.

Тут же стоит отметить, что сычужный фермент невозможно синтезировать искусственным путем. Ввиду этого он является довольно дорогостоящим компонентом, но вместе с тем очень эффективным в процессе приготовления кисломолочной продукции.

Состав и калорийность

Если в составе сырного продукта не упоминается сычужный фермент, не стоит сразу думать, что в процессе приготовления обязательно обошлось без него. Дело в том, что, как и положено при химической реакции, при взаимодействии двух реагентов оба превращаются во что-то новое. Следовательно, в сыре фермента в чистом виде уже нет – он распался на вполне привычные компоненты, которых мы даже не замечаем, особенно учитывая тот факт, что из небольшого пакетика вещества получается огромное количество сырного продукта. В остальном же состав сычужного сыра ничем не отличается от любого другого – основным ингредиентом там является молоко, а в качестве добавок обычно используются различные приправы.

Что касается энергетической ценности, то определить ее можно разве что в общих сыртах, ведь речь, как уже говорилось, идет не о конкретном продукте, а о целой группе продуктов. Впрочем, в среднем калорийность сычужных сортов оценивают в 305 ккал, то есть такой продукт нельзя назвать легким перекусом.

С другой стороны, БЖУ намекает, что для фигуры такой перекус не столь вреден, поскольку углеводов в нем ноль, а белков и жиров поровну и относительно немного – в пределах 25% для каждого.

Поскольку сычужный сыр по составу практически ничем не отличается от всех остальных сортов, справедливо будет считать, что и его польза для организма аналогична. В результате его регулярного употребления можно ожидать значительного, хорошо заметного улучшения состояния всех систем организма, если, конечно, речь идет о натуральном продукте. Возможные ограничения относительно употребления такого продукта весьма немногочисленны – его нельзя есть разве что людям с непереносимостью лактозы, а подкопченные и соленые сорта не рекомендованы также тем, у кого наблюдаются определенные проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Отдельно следует упомянуть о вегетарианцах, которым сычужный сыр не запрещен по медицинским показаниям, что не мешает им массово отказаться от потребления такой пищи. Натуральный сычужный фермент получают из желудка телят, которых для этого необходимо убить, и хотя в конечном продукте такой ингредиент уже не присутствует, совершенно очевидно, что без смерти животного подобный сыр не получится. Сегодня существует множество сырных заквасок растительного или грибкового происхождения, потому вегетарианцы, для которых сыры в целом являются одним из наиболее любимых продуктов, могут позволить себе выбирать.

Полезные свойства

Сычужный фермент, который может присутствовать в рационе человека в виде дополнительного компонента того или иного молочного продукта, имеет следующие полезные свойства:

  • ускорение обменных процессов и их нормализация;
  • улучшение микрофлоры кишечника;
  • нормализация работы органов желудочно-кишечного тракта;
  • восполнение энергии и сил организма;
  • улучшение работы зрительных органов;
  • стимулирование естественной выработки гемоглобина;
  • укрепление костных тканей и суставов;
  • замедленное снижение артериального давления;
  • восполнение запасов витаминов группы В в организме;
  • косвенное улучшение защитных функций организма.

Рассмотренные полезные свойства сычужного фермента обусловлены работой его кисломолочной микрофлоры.

Какие сыры с помощью его производят

Вещество добавляют в процессе изготовления всех твердых видов, например:

  • «Российский»;
  • «Витязь»;
  • «Гауда»;
  • «Голландский».

Благодаря веществу, молоко не изменяет первоначального вкуса, не становится кислым, а содержание белка в творожной массе или сырном зерне высокое. Производственных отходов остается меньше.Твердые сорта сыров

С сычугом производят мягкие сорта:

  • «Фета»;
  • «Рикотта»;
  • «Моцарелла»;
  • «Брынза».

Прессованные невареные:

  • «Эдамерм;
  • «Пекорино»;
  • «Чеддер»;
  • «Канталь».

Прессованные вареные:

  • «Костромской»;
  • «Степной»;
  • «Ярославский»;
  • «Угличский»;
  • «Эстонский»;
  • «Буковинский».

Рассольные:

  • «Сулугуни»;
  • «Осетинский»;
  • «Столовый»;
  • «Чанах»;
  • «Армянский»;
  • «Брынза».

Почти все виды относятся к дешевым, а большая часть продукции промышленного масштаба включает сычуг, который ускоряет процесс созревания.

Другие наименования в составе продукции

Сычужные сорта обладают сладковатым привкусом, но для более точного определения состава желательно изучить этикетку. Она может включать другие наименования вещества. Например, микробиологический заменитель называется Закваска, полученная лабораторным путем, может называться Milchsaeurebakterien, Vegetarisches lab. Российские производители указывают в составе своей продукции сычуг, как:

  • Ренин;
  • Химозин;
  • Kalase;
  • Stabo-1290;
  • Абомин.

Все эти составные компоненты указывают на наличие натурального сычужного фермента. Микробактериальное молокосвертывающее вещество тоже выпускается под разными названиями. Например, датский производитель компонента называет свое изобретение Fromase. Голландская фирма выпускает вещество «Максирен». У немецких производителей есть Chymogen, ChyMax.

Как получают сычужный фермент

Поскольку микробиологический сычуг добывают из желудочного сока телят, то производство рассматриваемого вещества не может быть поточным либо конвейерным.

Сама же суть получения сычужного фермента, необходимого в производстве сыра и прочих кисломолочных продуктов, заключается в следующем:

  • из тела только что забитого теленка, возраст которого не превышает 10 месяцев, извлекают сычуг – фрагмент желудка;
  • сычуг завязывают с двух сторон и наполняют воздухом;
  • далее – фрагмент высушивают и измельчают до порошкообразного состояния;
  • на основе полученного порошка готовят ферментные закваски.

Справка! Вещество, именуемое сычугом, образуется только в желудке новорожденного теленка, ягненка и прочего парнокопытного животного. По мере взросления, выработка фермента постепенно прекращается, и примерно через год данное вещество вообще пропадает из желудка животного.

Сычужный фермент: вреден ли для организма?

Как было сказано выше, довольно сложно определить, изготовлен ли тот или иной сыр при помощи данного вещества. Ведь в составе продукта такой фермент вы никогда не обнаружите. Это связано с тем, что сычуг не содержится в сыре или твороге, так как он используется лишь для створаживания молока. Однако следует отметить, что виду трудоемкости его извлечения из желудков молодых телят, ягнят и козлят, с начала 1990-ых годов стали производить аналогичный фермент (реннин) в результате генной биотехнологии. Его принцип изготовления примерно таков: из животного извлекается его ген, который копируется миллионы раз. После этого их помещают в бактериальную среду, где они искусственно выращиваются. В настоящий момент остается невыясненным воздействие на организм продуктов, которые были получены путем генной инженерии. В связи с этим довольно сложно сказать, вреден ли такой фермент или нет.

Влияние на человека

Натуральный фермент в пище человека положительно влияет на организм по следующим параметрам:

  • ускоряет метаболизм;
  • улучшает микрофлору кишечника;
  • способствует восстановлению энергии;
  • влияет на гемоглобин в крови;
  • укрепляет костную ткань и суставы;
  • способствует снижению артериального давления;
  • обогащает кровь витаминами;
  • укрепляет иммунную систему.

Продукты с натуральным животным сычугом не имеют противопоказаний для человеческого организма. Единственное отрицательное влияние может наблюдаться у людей с непереносимостью белка. У тех, кто не страдает заболеванием, компонент не может вызывать стойких аллергических реакций. А вот некоторые дешевые аналоги становятся причиной ломкости костей. Кроме того, от употребления дешевых ферментов у костной и хрящевой тканей пропадает способность к регенерации. Это плохо сказывается на здоровье пожилых людей.

При быстром сквашивании молока дешевыми заквасками образуются фосфаты. Эти вещества снижают стойкость костей.

Применение

Чаще всего рассматриваемый животный сычуг применяется при производстве сыра. Его используют на крупных сыроварнях. Закваска на основе данного фермента используется и при производстве творога, сырной массы, а также прочих кисломолочных изделий.

Сычужные сыры

Сыры, приготовленные на основе сычуга, отличаются от других более нежным привкусом и довольно плотной консистенцией.

Среди самых распространённых сортов сычужных сыров:

  1. Мягкие – Рокфор, Дор Блю, Стилтон, Горгонзола, Бри, Камамбер.
  2. Твердые сорта: Чеддер, Эмменталь, Маасдам, Пармезан, Эдам, Пошехонский, Гауда, Тильзитер.

Сразу же стоит отметить, стоимость настоящих сычужных сыров довольно высокая, что обусловлено дороговизной натурального фермента.

Для многих крупных предприятий, занимающихся производством сыра в больших объемах, приобретать натуральный сычуг невыгодно, поскольку далеко не каждый потенциальный потребитель готов платить заоблачную цену за сыр. Ввиду этого, большая часть производителей заменяют натуральный компонент веществами синтетического либо растительного происхождения, за счет чего удается хорошо сэкономить на расходном сырье.

Какую роль сычужный фермент играет в производстве сыра и других молочных продуктов?

чем заменить сычужный фермент

Сычужный фермент довольно часто используют для приготовления сыров. Ведь во время производства данного продукта требуется быстрое отделение белковых компонентов свежего молочного напитка от сыворотки. Как известно, такое вещество животного происхождения состоит из двух элементов: пепсина и химозина. И благодаря этим составляющим сычужный фермент выступает в роли своеобразного катализатора в процессе приготовления вкусного и нежного сыра. Ведь именно его добавление быстро створаживает молоко путем отделения белковых компонентов от молочной сыворотки.

Как делают натуральный сычужный сыр

Многие производители, наряду с использованием в рецепте ферментированного сычуга, добавляют в состав будущего сыра искусственные компоненты в виде ароматизаторов, консервантов, красителей. За счет этого удается ускорить и облегчить процесс производства продукции.

сычужный фермент что это такое

А вот изготовление сыра в домашних условиях более гуманно с точки зрения натуральности его состава. Из добавок в домашние сыры кладут:

  • специи;
  • приправы;
  • зелень – сушеная либо свежая;
  • сухофрукты;
  • молотые орехи;
  • семена.

Сам же процесс приготовления сычужного сыра выглядит следующим образом:

  1. Основа – коровье молоко жирностью примерно 3,5%.

Важно! Для изготовления сыра берется молоко только от тех коров, посуточная пища которых насыщена кальцием: картофель, морковь и прочие корнеплоды, кукуруза.

  1. В первую очередь на производстве занимаются повышением естественной кислотности молока – его держат в специальной камере, где поддерживаются определенные температурные условия: 12°С. Время выдержки – 24-28 часов. Благодаря такой обработке, казеин/соли кальция лучше растворяются в молоке, за счет чего повышается пищевая ценность готового продукта.
  2. Дальше идет этап стандартизации жирового коэффициента. Каждый сорт сыра имеет определенную жирность, в зависимости от которой в молоко добавляют сливки либо его обезжиривают.
  3. Пастеризация молочного сырья. Процедура обязательная. Она позволяет очистить основное сырье от болезнетворных микроорганизмов и их продуктов жизнедеятельности.
  4. После этого в молочную массу вводят все необходимые дополнительные компоненты, указанные в рецепте – ароматизаторы, вкусовые добавки, консерванты. На этом же этапе в молочную массу вводится сычужный фермент. Последний активизирует процесс свёртывания молока, на фоне чего происходит его разделение на сырный сгусток и сыворотку.
  5. Отделение сыворотки от сырных зерен с последующим их прессованием.
  6. Созревание сыра – один из важных и необходимых этапов производства рассматриваемого кисломолочного продукта. На этом этапе происходит дозревание сырных зерен и наблюдается окончательное действие закваски – формирование вкусовых качеств и аромата продукта. Такой эффект происходит на фоне сложных биохимических реакций, запущенных натуральным ферментом.
  7. Упаковка готового сыра и доставка в точки реализации. Чаще всего производители используют герметическое обёртывание – в вакуумных упаковках сыр способен сохранять свои исходные характеристики на протяжении длительного времени.

Так выглядит процесс приготовления сычужного сыра в условиях масштабного производства. Если же говорить о домашнем изготовлении такого кисломолочного продукта, то технология, в данном случае, чуть проще, но суть остается та же.

Для приготовления сыра натуральный порошок из сычуга используется в соотношении 1 грамм продукта на 1 литр молока.

Сычужный сыр – особенности

Сычужными сырами сейчас торгуют повсеместно, но что подразумевается под этим определением, знают далеко не все. Давайте разберемся подробнее в данном вопросе.

Прилагательное «сычужный» значит, что для приготовления продукта использовали особый, чисто органический или синтезированный фермент. Натуральное вещество вырабатывается в желудках телят и помогает им лучше усваивать молоко. Производство фермента достаточно дорогостоящее, потому готовый компонент для сыра стоит немало. По счастью, для расщепления молока его много и не требуется. Например, в домашних условиях даже для большой партии продукта необходима маленькая щепотка порошка или несколько капель, если фермент имеет жидкую консистенцию.

Описание, вкус и цвет, история возникновения

Сычужный сыр это молочный продукт, который делают, используя специальный компонент для быстрого створаживания молока (фермент, вырабатываемый желудками новорожденных телят и помогающий им переваривать материнское молоко). При изготовлении изделия ингредиента требуется лишь небольшое количество. Процесс является очень затратным (из-за нерационального убийства животных), сыра производят очень мало, и стоит он дорого. Продукцию отличают:

  • длительный срок хранения (в сравнении с обычными сырами);
  • короткий период созревания (до полной готовности молочное изделие будет зреть в течение месяца при температуре 8-15 ºС);
  • способность быстро утолять голод (из-за большой пищевой ценности).

Сегодня производят несколько видов сычужных сыров. Среди основных:

  • свежий (Моцарелла);
  • твердый (Пармезан, Чеддер, Эдам);
  • полутвердый (Маасдам, Эмменталь);
  • мягкий (Рокфор, Адыгейский);
  • рассольный (Брынза, Фета, Сулугуни);
  • с плесенью;
  • плавленый.

Точное время появления молочного деликатеса неизвестно. Делать его впервые начали в Италии животноводы, разводившие крупный рогатый скот. Появлению продукта способствовала привычка хранить молоко в мешках, сшитых из сухих сычугов (желудков) телят. В мешках могло сохраняться небольшое количество фермента. Под его воздействием молоко сворачивалось и превращалось в сырно-творожистую массу, приобретала специфические вкусовые характеристики.

Важно!Каждый вид деликатеса имеет особенные вкусовые характеристики. Моцарелла на вкус солоноватая, Рикотта – с кислинкой. Пармезан — сладковатый. Изделия с плесенью имеют горьковатый привкус, резкий запах (их аромат сравнивают с запахом потных ног). Цвет сычужного сыра на фото варьируется от белого кремового до желто-оранжевого.

Состав сыра

Получив общее представление о том, что собственно такое сычужный сыр, не помешает узнать об энергетической ценности продукта и его составе. Как правило, он не содержит углеводов, но богат белками и жирами. Доля первых обычно достигает 22 граммов, а вторых – в пределах 24 (на 100 г).

Калорийность мягкого сыра немного выше среднего показателя – 305 ккал. У твердого он может доходить до 450.

Важный момент – вы не увидите сычужный фермент в составе сыра. Его не упоминают по той простой причине, что вещество используется только на первом этапе приготовления. Когда молоко сквашивается, компонент остается в сыворотке.

При этом в натуральном готовом продукте есть лишь три ингредиента:

• вода;• молоко;• соль.

К сычужным сырам нередко добавляют наполнители, благодаря чему улучшаются их вкусовые качества. Обычно речь идет о:

• различных ароматных травах;• пряностях;• орехах;• сухофруктах и т. д.

Технология производства

На производстве делают сычужный сыр в нескольких этапов.

  1. Молоко греют до определенной температуры.
  2. Вводят сычужный компонент (он нужен для того, чтобы сыр быстрее сформировался и созрел).
  3. Образовавшийся на предыдущем этапе творожный сгусток дробят.
  4. Когда масса достигнет определенного процента влажности, формируют сырные головки (творог распределяют равномерно в специальных формах с отверстиями, чтобы удалить лишнюю жидкость, сухое творожное зерно прессуют).
  5. Прессованную массу помещают в соляной раствор (в нем она будет находиться 10 дней).
  6. Сырные головки вынимают из жидкости и переносят в хранилище, где они дозревают (этап длится не менее 3 недель).

Важно!Нельзя есть сырье, технически неправильно подготовленное. Оно содержит токсические компоненты.

Деликатес можно приготовить самостоятельно. Важно соблюдать технологию производства и подготовить нужные ингредиенты. Для приготовления:

  • В 0,5 л молока растворяют сычужный компонент (в аптеке или в магазине можно приобрести пепсин);
  • Молоко (8 л) подогревают на медленном огне до 35 ºС и соединить с сычужным ферментом;
  • Проваривают массу на медленном огне в течение 5 минут, постоянно помешивая;
  • Выключают огонь и ждут, пока молоко свернется;
  • Спустя 60 минут в большую емкость наливают теплую воду (38 ºС), ставят в нее емкость с творожистой массой;
  • Если масса стала напоминать по консистенции мягкую резину, значит, сычужный продукт почти готов; его перекладывают в дуршлаг (предварительно выстилают дно тканью) и дают отстояться;
  • Подвешивают ткань с сырной массой так, чтобы удалить из нее оставшуюся воду (полное отсутствие влаги в массе означает, что сычужный сыр полностью созрел и был готов к употреблению).

Технология изготовления продукта может изменяться в зависимости от того, какого сорта сыр нужно изготовить. Когда сыр дозреет, его фасуют и отправляют в магазины для дальнейшей продажи.

Разновидности

Ассортимент сыров, приготовленных с добавлением сычужного ингредиента, очень большой. По сути, вещество присутствует почти во всех категориях продукта.

Так, практически весь твердый сыр делается с ферментом – посредством такой традиционной технологии изготавливаются, например:

• знаменитые голландские разновидности – Бемстер, Гауда, Леердам, Роомано и т. д;• итальянский Пармезан;• британский Чеддер;• наши – Костромской, Российский и пр.

Для этих категорий сыров необходим длительный период вызревания – до полугода. При этом обязательным условием является выдержка готовой массы под гнетом – без прессования не удается получить по-настоящему плотную текстуру.

Полутвердый сыр не нуждается в длительной выдержке – он доходит до кондиции уже через 60-90 суток. Для него характерна ноздреватость, упругость. К данной категории причислены:

• Эмменталь;• Лейден;• Маасдам;• Эстонский и пр.

Мягкий сыр обычно не нуждается в созревании или его длительность составляет буквально несколько дней. Из наиболее популярных в нашей стране стоит упомянуть:

• Имеретинский;• Адыгейский.

Рассольные сычужные сорта, в принципе, мало отличаются от мягких. Разница только в том, что их выдерживают в воде (или сыворотке), смешанной с определенным количеством соли. Такие сыры ломки или имеют выраженную слоистость. Наиболее очевидные примеры:

• Сулугуни;• Брынза;• Фета.

На базе некоторых из приведенных выше сыров приготовляют плавленые. Кроме основного сырья, в них добавляют сливочное масло, сыворотку, молоко и плавильные соли. В результате нагрева продукт получает однородную, мягкую консистенцию.

Наконец, стоит упомянуть сыры с плесенью – они имеют высокий спрос в нашей стране и за рубежом. Основное отличие продукта – интересный острый вкус, образующийся благодаря внесению в молоко живых пенициллиновых культур.

Особенности сычужного сыра

Главное отличие сычужного сыра – высокоинтенсивное сквашивания сырья. При этом в твердых разновидностях продукта этот специфический процесс происходит быстрее, чем в мягких. В то же время последние содержат много молочной кислоты, что, в свою очередь, делает их нежными по консистенции и приятными на вкус.

Вызревание в последнем продукте происходит не так, как в твердом сыре (равномерно по всей головке) а слоями, начиная с края и до самой середки.

Достоинством мягких сортов считают высокое содержание легкоусвояемого белка, микроэлементов и витаминов. Таким образом, получается, что при меньшей калорийности их пищевая ценность все же больше.

Еще одно отличие – твердым сортам обеспечивается плотность путем дробления массы и последующим прессованием. В мягких же зерно обычно остается крупным, ведь зачастую молочный сгусток выкладывается в форму целиком.

Как хранить сычужный сыр

У твердых разновидностей срок пригодности достаточно длительный, но он существенно сократится, если организовать хранение сыра ненадлежащим образом. Держать такой продукт следует в герметичном контейнере, застеленном бумажным полотенцем, при температуре около +4 °С. Цельные головки допустимо класть в погребе, защитив от сквозняка и высокой влажности.

Мягкие домашние сыры хранятся не более 5 суток. В заводской упаковке их сберегают до даты, указанной на этикетке.

Чем заменяют сычужный фермент животного происхождения

Для вегетарианцев существуют альтернативные варианты сырам с животным ферментом, ведь на сегодняшний день есть несколько заменителей сычуга неживотного происхождения, например бактериальный или растительный сычужный фермент.

Чем заменяют сычужный фермент животного происхождения при приготовлении вегетарианских сыров? Большая часть импортных производителей выбирает для своих продуктов микробиальный сычуг, к сожалению, у нас пока ещё он не так часто встречается в сырах. Для того чтобы среди множества видов отыскать именно тот, который подойдёт вегетарианцам, необходимо изучить состав сыра, в него должен входить микробиальный фермент, который иногда указывают как микробиальный реннин.

Сейчас производители всё чаще стали переходить именно на неживотные сычужные ферменты, такие как растительные или микробиальные. Это обусловливается не только гуманностью, но и более дешёвым производством, а производители всегда стремятся максимально сэкономить. Если на этикетке сыра вы нашли надпись «микробиальный реннин» или же «микробиологический», то это значит, что используемый реннин получен не из животных. Если же указывается просто «сычужный фермент», то с большой долей вероятности этот сыр приготовлен по негуманной технологии с использованием животного фермента.

Чем ещё заменяют фермент животного происхождения? Из всех вариантов микробиологических заменителей наиболее часто используются такие, как химозин, пепсин, аспартилпротеиназы микробиальные. Также в роли катализатора створаживания применяются заменители растительного типа — заквасочная трава или сок инжира, но такие заменители нечасто используются производителями.

Чтобы облегчить вам процедуру выбора вегетарианского сыра, мы собрали список тех компонентов, которые присущи этому классу. В сырах для вегетарианцев обычно указываются следующие графы:

  • Химозин стопроцентный или неживотный (такой компонент выделяется из плесневого гриба при ферментации);
  • Реннин микробиальный;
  • Сыр без добавления сычужного фремента;
  • Мукопепсин;
  • Фромаза;
  • Сыр кисломолочный (для его приготовления применяется технология брожения).

А вот сыр, в составе которого присутствуют следующие названия, лучше избегать:

  • Фермент сычужный;
  • Химозин животный;
  • Реннин;
  • Абомин;
  • Сыр сладкомолочный (для его приготовления используется телячий фермент).

Как оказалось, вариантов сыров для вегетарианцев не так мало, как кажется на первый взгляд. Необходимо лишь немного внимания и более серьёзный подход при изучении продукта перед покупкой, и вы найдёте и на нашем рынке сыр, пригодный для употребления лакто-вегетарианцами.

Всё это можно отнести только к лакто-вегетарианцам, ведь строгие вегетарианцы — веганы — в принципе не употребляют никаких молочных продуктов, к тому же они отказываются и от яиц, и даже от продуктов пчеловодства.

Почему же веганы не едят молочные продукты? Всё объясняется достаточно просто, это не только лишний источник холестерина для организма, но и негуманное отношение к животным. Если кажется, что для добычи молока животных не убивают, то это не совсем так. Главным условием, которое должно быть соблюдено для того, чтобы корова давала молоко, — она должна быть матерью. То есть коровье молоко образуется только после того, как она отелится. Вот только что фермерам делать с этими рождёнными телятами, в особенности, если это будущий бычок? Мало у кого из фермеров есть возможность и желание ждать, пока животное уйдёт в иной мир естественным образом, и кормить его до последних дней. Чаще всего они забивают невинное животное с целью наживы. То же самое касается и самой коровы: она нужна до тех пор, пока она молокодойная, а как только её вымя не в силах больше давать молоко, она тоже идёт на убой, к тому же постоянная дойка — далеко неприятная для коровы процедура. Таким образом, животные страдают и погибают, это главные причины, по которым веганство предполагает полное исключение любых молочных и животных продуктов.

Сок листьев инжира

В свежем виде представляет собой белую жидкость. Он хорошо выделяется из молодых веток инжирового дерева. В домашнем сыроделии используется отстоявшийся за несколько дней фермент, который приобретает буроватый оттенок. Для приготовления закваски достаточно столовой ложки сока. Напиток нужно оставить в теплом месте и подождать 7-8 часов.

Инжирный сыр получается некислый, хорошей сохранности.

Срок годности растительного фермента — 14 дней. Инжирный сок распространен в приготовлении сыра в странах Ближнего Востока.

Артишок семейства астровых

Он представляет собой природный энзим, который распространен среди сыроделов Северной Америки. Обработка артишока для получения фермента схожа с той, что рекомендуется в отношении крапивы: собираются листья и ветви, которые потом кипятят с добавлением воды. Отвар отжимается и используется как сычуг.

Расторопша/чертополох

Используются корни растения для приготовления сыра «Азейтау». Продукт получил распространение в Испании.

Для приготовления ферментное сырье изначально размягчается в воде в течение часа. Полученная жидкость потом добавляется в кипяченое горячее молоко. Оно быстро свертывается, образуя густую сырную массу.

Заквасочная трава

Это популярный растительный коагулянт в сыроделии. Оно представляет собой экстракт растений. За хорошее свертывание молока в нем отвечает «папаин». Он используется в промышленных масштабах в полутвердых сырах индонезийскими производителями.

Сырные продукты, в которых участвует фермент папаин отличаются изысканным вкусом и сливочной нежностью.

Сырье для сырных производств получают в лабораторных условиях, самостоятельно получить сложно.

Крапива

Она используется для приготовления фермента в перемолотом виде. Для крапивной пасты не нужны корни, подойдут листья и стебли. В перемолотом виде они подогреваются на среднем огне. В процессе подогрева можно добавить немного воды (не более половины от зеленной массы), соли и все перемешать. Смесь нужно довести до кипения и держать около 20-ти минут на медленном огне.

Прокипяченная зеленая масса перекладывается в дуршлаг и отжимается. Оставшаяся жидкость и есть фермент, которым можно створожить молоко. Полученная порция хорошо хранится в течение недели в холодильнике.

Мальва

Растение, экстракт которого хорошо подходит для свертывания молока. Препарат является известным косметическим средством, часто встречается на аптечных прилавках. В здоровом питании используются и молодые листочки растений. В сыроделии продукт распространен мало.

Виноград

Он подходит для свертывания молока, так как содержит в ягодах пищевые кислоты. Под их действием, в совокупности с повышенными температурами молока, быстро образуется сгусток. Виноград редко применяется в сыроделии в качестве фермента, но имеет место быть.

Вегетарианский сыр без сычуга

Какой сыр можно есть вегетарианцам

Сегодня, вегетарианцы без проблем могут приобрести сырную продукцию, в которой нет присутствия сычужного фермента. Эта кисломолочная продукция носит микробиальный характер.

Этот ингредиент неживотного происхождения – это главное. Его возможно повстречать во многих импортных сырах. В отечественных сырах же она встречается намного реже.

Для выбора нужного сыра во время покупки стоит внимательно изучить его состав. Там вы должны увидеть микробиальный фермент.

Увидев на этикетки такие слова, как «микробиальный» или «микробиологический», значит, продукцию можно смело брать. Она не причинит никакого вреда вашему здоровью.

Список сыров без сычужного фермента

Полноценный список сыров, изготовленных без применения сычужного фермента, найти довольно сложно. Ведь на рынке появляются новые продукты практически ежедневно, и их проверка может занять множество времени. Представим краткий список проверенных сыров разных торговых марок:

  • адыгейский сыр ТМ Зеленый луг, Стародуб;
  • брынза ТМ Denmax;
  • продукт с голубой плесенью ТМ Lazur;
  • Белебеевский МК Белебеевский;
  • сырная продукция ТМ Казерай Шампиньон;
  • сметанковый твердый сыр ТМ Ферма.

Твердый сыр Ламбер от Вимм-Билль-Данн изготавливается без сычужного фермента исключительно в европейских странах, а в РФ он характеризуется иной рецептурой.

Такое же правило, к сожалению, часто применяется иными производителями, поставляемыми товар в разные страны. Именно по этой причине при выборе продукта требуется внимательно читать надписи на упаковке и изучать состав.

Заключение

Резюмируя все вышесказанное, подведем небольшой итог:

  1. Сычужный фермент – вещество, с помощью которого активизируется процесс створаживания молочного сырья при производстве кисломолочных продуктов: сыр, творог, сырные массы и т. п.
  2. Животный фермент получают из желудка молодого теленка, что делает его довольно дорогостоящим компонентом. Поэтому использование данного вещества в сыроварении приводит к существенному повышению стоимости готового продукта.
  3. В силу своего натурального происхождения, фермент положительно влияет на работу организма человека. Но тем, кто имеет индивидуальную непереносимость животного белка, от продуктов с участием рассматриваемого вещества стоит отказаться.

Как рождается пармезан

сычуг что это такое

Парма — уютный город на севере Италии.

В округе Пармы много крупных предприятий пищевой, химической и парфюмерной промышленности, но наибольшей гордостью города считается местный сыр пармиджано-реджано — Parmigiano Reggiano.

Более привычное для украинцев название «пармезан» — это французский вариант итальянского названия.

Ближайшая сыроварня, на которой его делают, находится в двух километрах от Пармы. Для сыроварни это нетипичное расположение: в Италии их много, но большинство расположены подальше от городов, а то и вовсе далеко в горах.

Рабочий день на сыроварне начинается в 4 утра, однако понаблюдать за процессом приготовления пармезана с самого утра туристам разрешают далеко не всегда. Обычно вход для гостей открывается во второй половине дня. Причина — необходимость соблюдать санитарные правила при работе с молоком.

По официальной версии пармезан придумали монахи-бенекдитинцы в 1200 году. В жаркой Италии они нуждались в продукте, который мог бы храниться долго.

Открытие монахов оказалось успешным. Сегодня Пармезан — один из самых известных твердых итальянских сыров в мире, который входит в рацион космонавтов Международной космической станции.

Технология приготовления

Пармезан готовится из молока двух удоев.

Первый этап — наполнение больших прямоугольных форм молоком вечернего удоя. Через несколько часов на молоке образуется жирный слой, который снимают. Позже в него вливают молоко утреннего удоя, которое не обезжиривают.

После этого наступает второй этап. Молоко по специальным шлангам переливают в большие медные чаны, где его нагревают и створаживают. Емкость одного чана — 900 литров. Чтобы получить килограмм пармезана, нужно 16 литров молока.

Пармезан — полностью натуральный сыр со строгой технологией производства.

Строгость начинается на самом старте: коровы питаются травой, которая не выделяет окрашивающих молоко ферментов. В пармезан добавляют три элемента: сычужный фермент, сыворотку из предыдущих отжимов и соль.

Сычужный фермент и сыворотку добавляют на начальных этапах приготовления. Первый нужен для створаживания, вторая — для сбалансирования кислотности.

Затем сырную массу разделяют на две части и кладут под пресс, где она приобретает форму головки весом в 38-45 кг и стекает.

Третий этап — головку сыра на три недели кладут в соляную ванну. За это время на ней образуется твердая соляная защитная корка. Есть ее нельзя.

Четвертый этап — созревание. Длиться он может 12-36 месяцев.

Молодой пармезан, 12 месяцев, — самый мягкий и нежный на вкус. На этой стадии сыр имеет однотонный цвет и только начинает кристаллизироваться. Чем старше пармезан, тем больше он кристаллизирован. Признак кристаллизации — круглые пятнышки более светлого оттенка. Чем старше сыр, тем они четче.

Двухлетний пармезан считается самым хорошим и распространенным. Он тверже молодого сыра и на нем уже видна кристаллизация. Трехлетний сыр или старый — самый твердый, он имеет высокий уровень кристаллизации.

В процессе созревания головки сыра переворачивают на стеллажах и смахивают с них пыль с помощью специального оборудования.

Он такой один

Настоящий пармезан можно отличить от подделки по внешнему виду.

Во-первых, на упаковке и по всей соляной корке сырной головки должен быть оттиск Parmigiano Reggiano — его можно заметить даже при покупке куска сыра.

Также на сырной головке оттиснут номер сыроварни и знак качества. Последний ставится по итогам проверки. Каждая сырная головка помечается знаком качества (жженое клеймо) DOP — Denominazione di Origine Protetta.

Зрелость и плотность сыра в Италии проверяют специальные ревизоры или «пармские стукачи». Они простукивают головку сыра молоточком. Если звук глухой, значит, плотность сыра хорошая, если звонкий — возможны пустоты.

На сыре с дефектом не будет знака качества и оттиска Parmigiano Reggiano. Корка будет затушеванного светлого цвета, а на полках магазина или на рынке такой сыр будет продаваться со скидкой. Недобросовестные продавцы могут продавать дефектный пармезан дороже под предлогом, что это якобы уникальный вид сыра.

Во-вторых — цена. Настоящий пармезан стоит дороже своих аналогов, например, Grana Padano. Последний по вкусу и внешнему виду очень похож на пармезан, но технология его производства менее строгая. Например, не все ингредиенты натуральные, требования к питанию коров менее жесткие.

По этой причине, например, детям, у которых может быть аллергия на химические добавки, лучше давать именно пармезан, а не его аналоги.

Очень компанейский сыр

Пармезан — непослушный сыр. На производстве его могут фасовать в ровные треугольные куски, однако в домашних условиях порезать его ровно сложно.

Самый удобный способ размельчить пармезан — наколоть его ломтиками специальным ножиком. Еще один вариант — натереть.

Пармезан — очень компанейский сыр. Он сочетается с мясом, пастой, салатами. Нельзя его добавлять лишь в рыбу: будет перебит вкус обоих продуктов.

Подавать пармезан можно в качестве снека перед основным блюдом с джемами, пряными повидлами, сбрызнув бальзамическим уксусом, а также как десерт.

Парма-Киев

Источник: https://www.epravda.com.ua/rus/publications/2017/10/6/629852/

Ферменты для сыра

сычуг что это такое

Процесс превращения молока в сыр состоит из нескольких основных стадий.

Одной из важнейших стадий является расслоение стабильной системы, которой является молоко, на твердую фракцию (включающую молочный белок и жир) и жидкую (сыворотку).

Такой процесс в сыроделии носит название коагуляции (от лат. Coagulum — сгусток). При коагуляции молочный жир и вода с растворенными веществами прочно захватываются молочным сгустком (гелем), что и дает нам в итоге сырное тесто — исходный продукт практически для любого сыра.

Т.е. говоря совсем простым языком, коагуляция — это превращение молока в сгусток под влиянием фермента. И именно из этого сгустка впоследствии делается сыр.

Для запуска процесса коагуляции необходим специальный фермент для сыра. Если искать в интернете информацию по данным ферментам, то вы встретите несколько терминов: сычужный фермент, пепсин, реннин, химозин Поначалу можно в них можно легко запутаться.

Но на самом деле не все так сложно!

Традиционные известные сорта сыра исторически производят, применяя натуральный сычужный фермент (сычуг), который получают сочетанием двух важнейших компонентов: пепсина (5-10% от объема) и химозина (90-95%). Сыры, приготовленные с помощью натурального сычужного фермента (или его химических аналогов) называют “сычужными сырами”. Таких сыров в настоящее время более 90% от всего объема.

Пепсин – это вещество, которое вырабатывается желудком млекопитающих для запуска процесса расщепления молочного белка. Когда пепсин воздействует на молочный белок (казеин) – происходит описанный выше процесс коагуляции.

Химозин — это тоже фермент животного происхождения, который вырабатывается в желудке млекопитающих и сходным с пепсином образом влияет на молочный белок — обеспечивает процесс коагуляции. Иногда только химозин (без пепсина) могут называть «сычужным ферментом», т.к. он вырабатывается непосредственно в специальном отделе желудка — «сычуге», что и дает ему такое название.

Подбирая фермент для производства сыра, вы также можете встретить такой термин как реннин, который является синонимом химозина.

Существуют также растительные заменители натурального сычужного фермента – такие как заквасочная трава или сок инжира, но при производстве сыра они используются крайне редко.

Какой из ферментов для сыра лучше купить?

Как вы могли понять, ферментов для сыра существует множество. И новичку бывает трудно определиться, какой именно купить для своего первого сыра – чистый сычужный фермент, пепсин, химозин, микробиальный реннин meito Выбор достаточно велик.

Мы все таки рекомедуем вам не доверять рекламе и всякой химии неясного происхождения.

В целях сыроделия во всем мире используют комбинированный продукт — натуральный сычужный фермент, который включает в себя как пепсин, так и химозин.

Можно, конечно, использовать их и по отдельности. Но по признанию опытных сыроделов, именно в сочетании друг с другом они позволяют произвести действительно качественный и вкусный сыр самого высокого качества.

В некоторых случаях используют вегетарианский химозин, сделанный из водорослей – его мы тоже можем смело рекомендовать.

От остального, пожалуй, стоит воздержаться.

Где купить сычужный фермент (пепсин)?

Купить сычужный фермент (пепсин) можно в аптеке или интернет-магазине, в сухом или уже растворенном виде. В обычных продуктовых магазинах он практически не встречается, т.к. является весьма специфичным продуктом.

Покупая сычужный фермент или чистый пепсин в аптеке, помните, что там они предназначены все-таки для других целей – для медицинских. А значит в них могут быть добавки ненужных веществ, которые сыроделию будут только мешать.

Так что если вы решили купить сычужный фермент, то мы рекомендуем вам покупать его только в специализированных сыродельческих магазинах. Т.к. купив фермент в аптеке, вы не получите по нему никакой консультации по правильному применению и к тому же могут быть вопросы к его пригодности для сыроделия.

У нас же вы найдете проверенный на производстве и сбалансированный по составу сычужный фермент натурального происхождения. А если у вас будут вопросы по применению — мы с радостью ответим вам на них на нашем Форуме.

Источник: https://pro-syr.ru/pepsin-i-sychuzhnyj-ferment/

Что следует знать о приготовлении сычужного фермента и как его сделать

сычуг что это такое

Сычужный фермент – что это такое? Данный вопрос вызывает большой интерес у многих начинающих сыроваров, поскольку нередко это вещество фигурирует в рецептах приготовления сыров. И чтобы понять, стоит ли использовать такой компонент в процессе приготовления кисломолочной продукции, предлагаем познакомиться с его описанием более подробно. Итак, что такое сычужный фермент?

Основные характеристики

Сычужный фермент – сложное органическое соединение растительного происхождения, которое вырабатывается в желудке телят, ягнят и прочих новорожденных рогатого скота. В организме животного данный компонент нужен для расщепления и переработки молока матери.

Тут же стоит отметить, что сычужный фермент невозможно синтезировать искусственным путем. Ввиду этого он является довольно дорогостоящим компонентом, но вместе с тем очень эффективным в процессе приготовления кисломолочной продукции.

Состав

Из чего состоит сычужный фермент? Основой рассматриваемого растительного продукта является химозин – вещество, стимулирующее расщепление и переработку молочных жиров и белков. Используя данную особенность, на основе рассматриваемого вещества часто готовят натуральные кисломолочные продукты.

Полезные свойства

Сычужный фермент, который может присутствовать в рационе человека в виде дополнительного компонента того или иного молочного продукта, имеет следующие полезные свойства:

  • ускорение обменных процессов и их нормализация;
  • улучшение микрофлоры кишечника;
  • нормализация работы органов желудочно-кишечного тракта;
  • восполнение энергии и сил организма;
  • улучшение работы зрительных органов;
  • стимулирование естественной выработки гемоглобина;
  • укрепление костных тканей и суставов;
  • замедленное снижение артериального давления;
  • восполнение запасов витаминов группы В в организме;
  • косвенное улучшение защитных функций организма.

Рассмотренные полезные свойства сычужного фермента обусловлены работой его кисломолочной микрофлоры.

Вреден или нет

Натуральные кисломолочные продукты, приготовленные на основе животного сычуга, практически не имеют противопоказаний и не способны оказать вред организму человека.

Но, несмотря на свое естественное происхождение, сычужный фермент имеет противопоказания к употреблению.

Так, данное вещество, а также продукты, приготовленные с его участием, нежелательно включать в рацион тех людей, которые имеют непереносимость животного молочного белка.

Кроме того, дешевые аналоги рассматриваемого вещества могут спровоцировать развитие стойкой аллергической реакции, и даже ломкость ногтей. Последнее явление обусловлено неспособностью костных тканей и суставов самостоятельно обновляться, то есть регенерировать. Данное состояние особо опасно для детей и людей преклонного возраста.

Снижение стойкости костных тканей наблюдается из-за фосфатов, которые формируются при чрезмерно ускоренном сквашивании молочной массы дешевыми кисломолочными бактериями.

Можно ли употреблять во время диеты

Большинство сортов сыра считаются продуктами довольно высококалорийными, но даже несмотря на это, многие диетологи настоятельно рекомендуют вводить данный кисломолочный продукт в диетический рацион. Даже когда речь идет о борьбе с избыточным весом. Поэтому сыр, сделанный из сычужного фермента, можно и даже нужно употреблять во время диеты.

Безусловно, речь идет о контролированном употреблении данного продукта. Достаточно взять 70 грамм сыра, чтобы восполнить суточную норму белка и полезных веществ. Кроме того, сыр – продукт питательный, поэтому указанного количества вполне достаточно, чтобы насытить организм на долгое время.

Совет! Диетологи рекомендуют употреблять продукты, приготовленные на основе фермента, вечером либо за 2-3 часа до сна. Благодаря этому все микроэлементы, кальций и витамины, присутствующие в продукте, будут усваиваться гораздо быстрее и лучше.

Как получают сычужный фермент

Поскольку микробиологический сычуг добывают из желудочного сока телят, то производство рассматриваемого вещества не может быть поточным либо конвейерным.



Сама же суть получения сычужного фермента, необходимого в производстве сыра и прочих кисломолочных продуктов, заключается в следующем:

  • из тела только что забитого теленка, возраст которого не превышает 10 месяцев, извлекают сычуг – фрагмент желудка;
  • сычуг завязывают с двух сторон и наполняют воздухом;
  • далее – фрагмент высушивают и измельчают до порошкообразного состояния;
  • на основе полученного порошка готовят ферментные закваски.

Справка! Вещество, именуемое сычугом, образуется только в желудке новорожденного теленка, ягненка и прочего парнокопытного животного. По мере взросления, выработка фермента постепенно прекращается, и примерно через год данное вещество вообще пропадает из желудка животного.

Применение

Чаще всего рассматриваемый животный сычуг применяется при производстве сыра. Его используют на крупных сыроварнях. Закваска на основе данного фермента используется и при производстве творога, сырной массы, а также прочих кисломолочных изделий.

Сычужные сыры

Сыры, приготовленные на основе сычуга, отличаются от других более нежным привкусом и довольно плотной консистенцией.

Среди самых распространённых сортов сычужных сыров:

  1. Мягкие – Рокфор, Дор Блю, Стилтон, Горгонзола, Бри, Камамбер.
  2. Твердые сорта: Чеддер, Эмменталь, Маасдам, Пармезан, Эдам, Пошехонский, Гауда, Тильзитер.

Сразу же стоит отметить, стоимость настоящих сычужных сыров довольно высокая, что обусловлено дороговизной натурального фермента.

Для многих крупных предприятий, занимающихся производством сыра в больших объемах, приобретать натуральный сычуг невыгодно, поскольку далеко не каждый потенциальный потребитель готов платить заоблачную цену за сыр. Ввиду этого, большая часть производителей заменяют натуральный компонент веществами синтетического либо растительного происхождения, за счет чего удается хорошо сэкономить на расходном сырье.

Как делают натуральный сычужный сыр

Многие производители, наряду с использованием в рецепте ферментированного сычуга, добавляют в состав будущего сыра искусственные компоненты в виде ароматизаторов, консервантов, красителей. За счет этого удается ускорить и облегчить процесс производства продукции.

А вот изготовление сыра в домашних условиях более гуманно с точки зрения натуральности его состава. Из добавок в домашние сыры кладут:

  • специи;
  • приправы;
  • зелень – сушеная либо свежая;
  • сухофрукты;
  • молотые орехи;
  • семена.

Сам же процесс приготовления сычужного сыра выглядит следующим образом:

  1. Основа – коровье молоко жирностью примерно 3,5%.

Важно! Для изготовления сыра берется молоко только от тех коров, посуточная пища которых насыщена кальцием: картофель, морковь и прочие корнеплоды, кукуруза.

  1. В первую очередь на производстве занимаются повышением естественной кислотности молока – его держат в специальной камере, где поддерживаются определенные температурные условия: 12°С. Время выдержки – 24-28 часов. Благодаря такой обработке, казеин/соли кальция лучше растворяются в молоке, за счет чего повышается пищевая ценность готового продукта.
  2. Дальше идет этап стандартизации жирового коэффициента. Каждый сорт сыра имеет определенную жирность, в зависимости от которой в молоко добавляют сливки либо его обезжиривают.
  3. Пастеризация молочного сырья. Процедура обязательная. Она позволяет очистить основное сырье от болезнетворных микроорганизмов и их продуктов жизнедеятельности.
  4. После этого в молочную массу вводят все необходимые дополнительные компоненты, указанные в рецепте – ароматизаторы, вкусовые добавки, консерванты. На этом же этапе в молочную массу вводится сычужный фермент. Последний активизирует процесс свёртывания молока, на фоне чего происходит его разделение на сырный сгусток и сыворотку.
  5. Отделение сыворотки от сырных зерен с последующим их прессованием.
  6. Созревание сыра – один из важных и необходимых этапов производства рассматриваемого кисломолочного продукта. На этом этапе происходит дозревание сырных зерен и наблюдается окончательное действие закваски – формирование вкусовых качеств и аромата продукта. Такой эффект происходит на фоне сложных биохимических реакций, запущенных натуральным ферментом.
  7. Упаковка готового сыра и доставка в точки реализации. Чаще всего производители используют герметическое обёртывание – в вакуумных упаковках сыр способен сохранять свои исходные характеристики на протяжении длительного времени.

Так выглядит процесс приготовления сычужного сыра в условиях масштабного производства. Если же говорить о домашнем изготовлении такого кисломолочного продукта, то технология, в данном случае, чуть проще, но суть остается та же.

Для приготовления сыра натуральный порошок из сычуга используется в соотношении 1 грамм продукта на 1 литр молока.

Чем заменить сычужный фермент

Сегодня существует несколько более дешёвых аналогов сычужного фермента. К примеру, в Италии, кроме сычужного фермента, используют другие энзимы, которые вырабатываются миндалинами козлят, ягнят, телят. Благодаря использованию таковых, вкус готового продукта получается более пикантным.

Одним из самых известных аналогов животного фермента является вещество, которое синтезирую бактерии-копии гена молодого теленка. Доказано, что последний обладает большей чистотой, стабильностью и активностью, нежели сычуг животного происхождения. Как показывает статистика, сегодня порядка 60% всех сыров производятся именно с помощью такой синтетической закваски.

Также стоит отметить, что вместе животного фермента в сыроварении используют еще и растительные аналоги. К примеру, неплохой альтернативой сычужного фермента считается сок инжира либо специальная заквасочная трава.

Сыр без сычужного фермента

Определить, как именно производилось сквашивание сырного сгустка, крайне сложно. Ведь сам фермент никоим образом не влияет на вкусовые качества и запах готового изделия.

Поэтому единственным ориентиром в данном вопросе является стоимость продукта и его этикетка. Если сыр готовился с применением натурального животного фермента, то в колонке Состав должна фигурировать соответствующая информация:

  • сычужный фермент;
  • ренин;
  • химозин;
  • абомин;
  • сладкомолочный сыр – фермент.

Не используют ренин при производстве следующих сортов сыра:

  • Осетинский;
  • Сулугуни;
  • Брынза;
  • Адыгейский;
  • Фета;
  • Фетакса.

Кроме рассольных сортов рассматриваемого кисломолочного изделия, не используют сычужный фермент и в приготовлении плавленых, колбасных, сметанковых, консервных и ломтевых сыров.

Где продается

Приобрести животный ренин можно в аптеке. Но, как показывает практика, далеко не все аптеки иметь столь расширенный ассортимент, поэтому чаще всего фермент необходимо покупать под заказ.

Сычужный фермент может продавать в различных формах:

Кроме аптек, рассматриваемое вещество возможно приобрести под заказ в интернете.

Заключение

Резюмируя все вышесказанное, подведем небольшой итог:

  1. Сычужный фермент – вещество, с помощью которого активизируется процесс створаживания молочного сырья при производстве кисломолочных продуктов: сыр, творог, сырные массы и т. п.
  2. Животный фермент получают из желудка молодого теленка, что делает его довольно дорогостоящим компонентом. Поэтому использование данного вещества в сыроварении приводит к существенному повышению стоимости готового продукта.
  3. В силу своего натурального происхождения, фермент положительно влияет на работу организма человека. Но тем, кто имеет индивидуальную непереносимость животного белка, от продуктов с участием рассматриваемого вещества стоит отказаться.

Надеемся, эта информация будет вам полезной!

Источник: https://sirovarus.ru/syrovarenie/ingredienty-dlya-syrodeliya/sychuzhnyj-ferment

Инструкция по заготовке

обработке и хранению сычугов ягнят молочников и телят до 3-х месячного возраста

1. Общие положения

1.1. Сычугом называется четвертое, ближайшее к кишечнику отделение желудка жвачного животного грушевидной формы, суженной по направлению к двенадцатиперстной кишке.

1.2. Заготовке подлежат сычуги ягнят молочников и телят до трехмесячного возраста, независимо от упитанности, признанные ветеринарно-санитарным контролем пригодными для производства сычужного фермента и медицинских препаратов.

2. Обработка и консервирование сычугов

2.1. При нутровке туши животного извлекают желудок и осторожно отделяют сычуг от книжки и двенадцатиперстной кишки. Часть книжки желудка и двенадцатиперстной кишки оставляют для завязок.

2.2. Затем сычуг держат в одной руке, а другой — путем легкого надавливания на наружную стенку удаляют через отверстие со стороны книжки содержимое сычуга («творожок» или подкормку). Во избежание потери активности сычужного фермента освобождение от содержимого производится сразу после убоя животного и извлечения из него внутренностей.

2.3. С поверхности сычуга удаляют руками кровеносные сосуды и жировую ткань, не повреждая целостности сычуга. Выворачивать и выскабливать сычуги запрещается.

2.4. Освобожденные от содержимого и очищенные сычуги надувают воздухом до трехкратного увеличения их первоначального объема. Для этого сначала перевязывают отверстие со стороны книжки, а затем через отверстие со стороны двенадцатиперстной кишки сычуг надувают воздухом, после чего это отверстие также перевязывают.

2.5. Обработанные вышеуказанным способом сычуги сразу же консервируют. Единственно допустимым способом консервирования сычугов является сушка. Для этого сычуги в надутом состоянии вывешивают для просушивания в сухом, хорошо проветриваемом помещении. В летнее время допускается сушка сычугов на воздухе, в защищенном от солнца месте.

Сушка сычугов производится при температуре не свыше +35 градусов С.. Запрещается сушить сычуги на солнце, в помещении, где имеется соль, кишки и другое сырье животного происхождения, так как прямой солнечный свет, высокая температура и влажность разрушают сычужный фермент. При сушке сычуги не должны соприкасаться друг с другом.

2.6. Продолжительность сушки сычугов 2-3 дня. Высушенные сычуги должны быть эластичными и не иметь влажных мест по всей поверхности, включая часть книжки.

2.7. В высушенных сычугах обрезают оставленные при перевязке части книжки и двенадцатиперстной кишки, так чтобы сохранить всю площадь сычугов вместе с шейкой. Затем выпускают воздух и удаляют с наружной стороны остатки жира, оставшиеся после первоначальной очистки.

3. Сортировка сычугов

3.1. Сортировка сычугов и определение их качества производится по ГОСТу 18302-72 «сычуги телят и ягнят молочников высушенные» с учетом Изменения №1 к этому стандарту. Сычуги должны быть сухими, чистыми, без плесени, повреждений грызунами и насекомыми, со специфическим запахом (без посторонних запахов). Патологические пороки (наросты, абсцессы и др.) не допускаются.

3.2. Сычуги делятся на три сорта:. Первый сорт — светло-желтого цвета с глянцем, без жира, полностью освобожденные от содержимого «творожка», со слабо развитым мышечным слоем, с полностью неповрежденной площадью и слизистой оболочкой сычуга.. Второй сорт — светло-желтого цвета с глянцем, слабо развитым мышечным слоем.

Допускаются незначительное количество жира, следы «творожка» и незначительные повреждения площади сычуга и слизистой оболочки.. Третий сорт — допускаются сычуги желтого цвета с коричневатым или красноватым оттенками, без глянца, с сильно развитым мышечным слоем, остатками жира и незначительным загрязнением внешней стороны сычуга.

Внутри сычуга допускаются незначительные остатки «творожка» и подкормки. Повреждения сычуга и слизистой оболочки допускаются не более 10% его площади..

Сычуги, не удовлетворяющие хотя бы по одному признаку требованиям первого или второго сорта, переводятся соответственно во второй или третий сорт, а сычуги не удовлетворяющие требованиям третьего сорта определяются как брак.

3.3. Сычуги с удаленной слизистой оболочкой, влажные, темно-красного цвета, соленые, пересыпанные химическими веществами, высушенные без надувания и плесневелые приему не подлежат. Сычуги от мертворожденных и павших телят и ягнят заготавливать запрещается.

4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование сычугов

4.1. Сычуги, разделенные по видам животных и сортам, складывают в пачки, не перегибая их, по 25 штук в каждую. Пачки перевязывают в двух местах шпагатом из лубяных волокон по ГОСТу 17308-71. В каждую пачку должна быть вложена картонная или бумажная бирка (ярлык) с указанием вида животного, сорта и количества сычугов.

4.2. Пачки сычугов укладывают в плотные, чистые, сухие ящики (деревянные, фанерные) или картонные короба обшитые тканью так, чтобы при транспортировании они не перемещались. Ящики выстилают внутри пергамином марки «А» по ГОСТу 1ё341-74 или оберточной бумагой по госту 8273-75. В заполненных выступающие края пергамента или бумаги должны полностью закрывать сычуги.

4.3. Транспортную тару маркируют по ГОСТу 13192-77 с нанесением предупредительного знака «БОИТСЯ СЫРОСТИ» и следующих обозначений: наименования предприятия-поставщика, наименования продукции с указанием вида животного, массы брутто, количества сычугов в штуках, обозначения настоящего стандарта, номера ящика..

В каждый ящик вкладывается бирка или ярлык с указанием: наименования предприятия-поставщика, наименования продукции с указанием вида животного, количества сычугов в штуках, даты упаковки, фамилии упаковщика.

В ящик с порядковым номером «один» вкладываются спецификация и ветеринарное свидетельство на данную партию отгружаемых сычугов.

4.4. Для более полного сохранения качества высушенных сычугов и предотвращения их от повреждения вредителями (грызунами, кожеедом, клещом и др.) сычуги после упаковки в тару следует как можно быстрее отправлять потребителю или хранить в темном, сухом или прохладном месте. .

Нельзя хранить сычуги вместе с кожевенным сырьем. каракулем и другими видами животного сырья, а также в помещении, где имеются пахучие вещества.

Помещение, используемое для хранения сычугов, необходимо дезинфицировать два раза в год (весной и осенью) 3-4 %-ным раствором едкого натра.

4.5. Сычуги отправляют получателю по железной дороге большой пассажирской скоростью или почтовыми посылками.

Источник: http://www.mzsf-ferment.ru/index.php/postavka/76-instruktsiya-po-zagotovke

домашний сыр без сычужного фермента

>>>ПЕРЕЙТИ НА ОФИЦИАЛЬНЫЙ САЙТ >>>

Что такое домашний сыр без сычужного фермента

Сыр – невероятно вкусный и полезный продукт, который любят во всем мире. Правда, польза от употребления сыра есть только в том случае, когда в составе продукта отсутствуют опасные примеси. Чтобы быть уверенным в этом наверняка, лучше всего готовить сыр дома. А помогут вам в этом специальные наборы серии «Домашняя сыроварня».

Мнение специалиста

В декрете мне было совсем нечем заняться и, полазив по интернету, я увидела статью о домашнем сыроварении. Эта тема меня заинтересовала и я решила купить все ингредиенты на данном сайте, так как на остальных сайтах цены гораздо выше, а тут цена меня приятно удивила. Доставили все очень быстро.

Сыр оказалось готовить очень легко и интересно. Я строго следовала инструкции и у меня получилось 800 грамм Адыгейского сыра, который оказался очень вкусным. Также хочу добавить, что это полезно, в таком сыре очень много кальция, полезных витаминов и аминокислот.

Для меня это просто находка, в ближайшее время я планирую заняться бизнесом в сфере сыроварения. Всем рекомендую!

Как заказать

Для того чтобы оформить заказ домашний сыр без сычужного фермента необходимо оставить свои контактные данные на сайте. В течение 15 минут оператор свяжется с вами. Уточнит у вас все детали и мы отправим ваш заказ. Через 3-10 дней вы получите посылку и оплатите её при получении.

Отзывы покупателей:

Валентина

Теперь варить домашний сыр стало легко и просто. С экспресс комплексом «Домашняя сыроварня» через сутки я получила вкуснейший сыр. Для свертывания молока и его затвердевания в закваски добавлен сычужный фермент, для ускорения созревания — добавлены биологически активные компоненты, плотность сыру и вкус придают биологически активные бактерии и кальций, и что не маловажно — это все натуральные компоненты. С комплексом заквасок «Доманяя сыроварня» домашний сыр сможет варить любой!

Маша

Благодаря биологически активным компонентам, входящим в состав био комплекса Домашняя сыроварня, которые ускоряют созревание, сычужным ферментам, которые провоцируют быстрое сворачивание и затвердевание молока и кальцию, добавляющему плотности консистенции, вы получите готовый, качественный продукт за рекордно короткое время!

>>>ПЕРЕЙТИ НА ОФИЦИАЛЬНЫЙ САЙТ >>>

Источник: https://daily03.ru/posts/domashnii-syr-bez-sychuzhnogo-fermenta.html

Молокосвёртывающие ферменты

Файл для расчета количества сычужного фермента Вы можете скачать здесь

Коагуляция молока – это превращение жидкого молока в гель (сгусток), который представляет собой твёрдую фракцию белков с растворёнными жирами, которые потом можно легко отделить от сыворотки. Преобразование жидкого молока в гель происходит под воздействием особых ферментов – коагулянтов.

Как это происходит?

В молоке содержатся белки казеин и альбумин. Казеины, из которых и состоит коровье молоко на 80%, представляют собой большие мультимолекулярные соединения, которые называют мицеллами – белковыми шариками.  К «шарику» казеина прикреплены макропептиды – белки альбумин и глобулин. Поэтому вся мицелла представляет собой шар с отростками, напоминающий морского ежа.

Внесение в молоко коагулянта вызывает изменение мицелл белка: макропептиды отделяются от казеина и переходят в водную фазу (сыворотку), а мицеллы казеина связываются между собой благодаря присутствию ионов кальция (Са²ᶧ). Таким образом и формируется сгусток.

Два вида ферментов – химозин и пепсин – способны вызывать коагуляцию молока. Коагулянты выполняют несколько функций, но самая главная для сыродела – формирование кальи (гель, сгусток). Ранее, для этой цели, использовали только натуральный сычужный фермент – вещество, которое получают из желудков молочных телят. Именно он помогает юным млекопитающим сквашивать молоко матери для питания. В современном мире, для формирования сгустка, используют:

  • Микробиальный ренин (микробиальный пепсин) – вещество, которое естественным образом продуцируют некоторые дрожжи, плесени и грибы, которое также способствует коагуляции молока. Наиболее широко используются ферменты, полученные из микроскопического гриба Rhizomucor meihei (прежнее название Mucor meihei). Содержит только фермент пепсин. Это вегетарианский коагулянт.
  • Рекомбинированный химозин –  коагулянт, полученный путем модификации простейших микроорганизмов: ген телячьего химозина был внедрён в геном нескольких микроорганизмов-хозяев (Kluyveromyces lactis, Aspergilleus niger, Escherichia), в результате чего, они стали способны продуцировать протеин, который полностью идентичен телячьему химозину. Этот фермент прекрасно зарекомендовал себя при изготовлении всех видов сыров, где ранее использовался натуральный сычужный фермент. Содержит только фермент химозин. Это вегетарианский коагулянт.
  • Телячий сычужный фермент (сычуг), изготовленный из желудков телят. Он бывает порошкообразным, жидким и в виде пасты. Этот вид коагулянта содержит два фермента – химозин и пепсин. Именно химозин, из телячьего сычужного фермента или искусственно выращенный рекомбинированный химозин, лучше всего подходит для производства сыров, требующих выдержки.
  • Пепсины – экстракты желудков других домашних животных. Чаще всего, используют говяжий пепсин, но также бывает свиной и куриный, которые мы не рекомендуем их использовать, так как  они крайне чувствительны к кислотности молока и нестабильны. Говяжий пепсин можно использовать для производства рассольных сыров, не требующих выдержки – брынза, сулугуни, моцарелла и другие. Для производства мягких, полутвердых и твёрдых сыров, пепсины использовать не рекомендуется, так как они не участвуют в вызревании, и могут дать горечь.

Для приготовления творога, свежих и рассольных сыров, Вы можете использовать любой коагулянт. Однако для выдержанных сыров, подходит только химозин,натуральный или вегетарианский – решать Вам, поскольку он, вместе с молочнокислыми бактериями, участвует в формировании вкуса и консистенции сыра, а также способствует его сохранению длительное время.

Какие факторы влияют на продолжительность и интенсивность свертывания молока?

На коагуляцию влияют:

  • Температура молока – оптимальная температура свёртывания 35°С. При температуре ниже 18°С свертывание не произойдёт из-за того, что ферменты не будут активны; верхний порог температуры – 55°С, при ней фермент денатурируется, за счёт чего становится неактивным. Поэтому, интервал оптимальной температуры 20-40°С.
  • Кислотность (рН) – скорость образования и плотность сгустка возрастает с ростом кислотности (рН). Именно поэтому вчерашнее молоко свернется быстрее и плотнее чем свежее.
  • Концентрация кальция (Са²ᶧ) – высокое содержание ионов кальция способствует коагуляции – они участвуют в процессе преобразования казеина (связывание мицелл казеина в сычужную решетку). Для улучшения свёртывания, особенно после пастеризации молока, рекомендуем добавлять хлорид кальция  (CaCl₂)
  • Концентрация коагулянта – при увеличении количества молокосвёртывающего фермента, коагуляция ускоряется. Однако, мы не рекомендуем делать это, поскольку в сыре, по мере его созревания, может возникнуть горечь. А также сыр будет сильно резиновый и «скрипучий»
  • Предварительная обработка молока – в пастеризованном молоке уменьшается количество кальция, поэтому оно сворачивается хуже. Однако, этот недостаток легко устраняется добавлением хлорида кальция. А пользы от пастеризации гораздо больше: убивается патогенная микрофлора и увеличивается срок хранения молока, особенно, если Вы собирали его несколько дней. Гомогенизация молока – это нарушение целостности жировых шариков молока, и добиться стабильного и плотного сгустка будет крайне сложно. Мы не рекомендуем гомогенизированное молоко для сыроделия.
  • белка – именно белок казеин формирует структуру сгустка, поэтому чем выше плотность белка в молоке, тем плотнее будет и сам сгусток. Также, это влияет на выход сыра. Поэтому производители часто добавляют сухое молоко в сыр.

Для сыроделия лучше использовать сырое или пастеризованное молоко, соблюдать температурный режим 20-40 °С, добавлять закваски для регулирования кислотности и хлорид кальция для улучшения свёртываемости.

Молокосвёртывающие ферменты не предназначены для прямого внесения, вам необходимо приготовить раствор. Это очень просто: разбавьте нужное количество коагулянта в 50 мл тёплой воды, после чего, добавьте этот раствор в молоко, и медленно перемешайте плавными движениями. Закройте сыроварку крышкой, и оставьте сквашиваться на 40 минут. По прошествии этого времени, сделайте пробу «на чистый излом», и можно готовить сыр! 

Источник: https://syrodelie.com/education/articles/ingredienty/molokosvyertyvayushchie-fermenty/

Сыры без сычужного фермента — список молочной продукции, а также вся информация о сычуге

Сычужный фермент в изготовлении сыров: что это и можно ли сычуг употреблять вегетарианцам?

Большая часть новичков вегетарианцев, употребляющие в пищу молочные продукты, даже не задумываются о том, что не всякий сыр или творог можно отнести к вегетарианской, этичной категории. Оказывается, к запретным молочным продуктам стоит причислить и те, что включают в свой состав животный сычужный фермент. Современные производители крайне часто применяют сычуг для приготовления твердых сыров, а иногда и творога, творожных продуктов (глазированные сырки и т. д.).

Прочитайте статью до конца! Не всегда сычужный фермент – это животный продукт, научитесь правильно определять состав сыра, чтобы гарантировано отличить вегетарианский продукт от невегетарианского. Для тех, кто спешит или не хочет вникать в подробности – можно воспользоваться списком сыров без животных составляющих.

Список сыров без сычужного фермента:

  1. Адыгейский сыр (или панир) в 90% случаев имеет вегетарианский состав, 100% этичный в вегетарианских магазинах или в торговых точках кришнаитов. В обычных магазинах: марки «Зеленый луг» — Россия, «Стародуб» — Россия, «Геркулес» — Украина.
  2. Брынза – ТМ «Denmax».
  3. Сыр с голубой плесенью от ТМ «Lazur», производство Польша.
  4. Сыр Белебеевский от молочного комбината «Белебеевский».
  5. ТМ «Казерай Шампиньон» — вся сырная продукция.
  6. Сметанковый твердый сыр — производитель ТМ «Ферма».
  7. ТМ «President» — сыры: “Emmental”, “Edam” ,“Maasdam”, “Madrigal.
  8. ТМ «Ромол» — Украина, только плавленый сырок.
  9. Украинские сыры от торговых марок «Пирятин», «Славия», «Здорово!». Также ТМ «Звенигора», «КОМО». Вся ТМ «Клуб сыра».
  10. Булорусь – Поставский молочный завод: сыры «Ранiца», «Ривера» и «Слугуни».
  11. Твердый сыр «Ламбер» от Вимм-Билль-Данн без сычужного фермента только в европейских странах! Производство в РФ, Белоруссии и Украине имеет другую рецептуру. Такая же история с Edam”, “Gouda”, “Maasdam”, “Atleet”, «Oltermanni» — производитель – финская компания Valio.

Этот список не полный, так как тяжело собрать информацию и проверить все сыры. Вы можете дополнить информацию в комментариях.

Откуда берется сычуг и что с ним делают?

Откуда берется сычуг? Сычужный фермент содержится в желудке новорожденного теленка, во взрослом возрасте выработка фермента прекращается, именно поэтому, для добычи необходимого компонента, забивают маленьких телят. По этой причине употребление сыра, произведенного посредством убийства, с целью добычи сычужного фермента, неприемлемо для любых типов вегетарианцев (и -лакто, и –ово и др.).

Твердый сыр, который часто можно встретить на прилавках молочного отдела, изготавливают таким образом: в молоке, в период его сквашивания, образуются густые частицы, схожие с плотными хлопьями: необходимо дождаться, когда молоко начнет сворачиваться, именно в это время можно будет отделить его твердую часть от сыворотки. Подобным образом готовится и домашний творог или домашний сливочный сыр: с помощью марли или ситечка отделяются хлопья молока от сыворотки.

Так вот, чтобы ускорить процесс и быстрее отделить белковую часть молока от жидкости (сыворотки), производители используют сычужный фермент.Сам по себе сычужный фермент является достаточно сложным соединением органического происхождения, который основан на двух компонентах, именуемых химозин и пепсин. Данные вещества способствуют скорому отделению белковых элементов от сыворотки. Такой себе «волшебный» ингредиент, ускоряющий производство.

Естественно, подобный подход крайне выгоден многим компаниям, производящим кисломолочные продукты.

Длительный процесс превращения молока в творог и в сыр при использовании сычужного фермента занимает гораздо меньше времени! Присутствие сычуга в молочном продукте нельзя никак обнаружить, так как это вещество никоим образом не вносит изменения ни в цвет, ни в запах, ни даже во вкус производимого сыра. Хотя с последним аргументов можно немного поспорить.

Часто вегетарианцы делятся опытом, указывая на специфический вкус сычужных сыров: выраженная горечь, которая оставляет неприятное послевкусие (как один из пунктов, по которому можно определить неэтичность продукта). Хотя производитель отрицает влияние сычуга на вкусовые качества сыра.

Изготовление сыра и творога с сычугом

Вернемся к изготовлению сыра: как только органический фермент попадает в молоко и ускоряет отделение белка, в молоке образуется весьма характерный сгусток – «молочное зерно», который, затем, тщательно измельчается.

После — сцеживают сыворотку, отделяя раздробленные частицы от ненужной жидкости. Вот таким незатейливым способом получается творог! Чуть позже из творога будет приготовлен сыр, но уже сейчас продукт готов к употреблению и может попасть на прилавки магазинов.

Тот самый творог, который настоящим вегетарианцам употреблять не стоит.

И снова вернемся к производству сыра. После того, как «зерно» (творог) достигнет обусловленного процента влажности, можно придавать кисломолочному продукту нужную форму. В заготовке делаются отверстия, чтобы через них происходил отход оставшейся сыворотки. Будущий сыр прессуется, а потом отправляется прямиком на засолку.

Полученные бруски должны пробыть в рассоле около 10 дней. Затем их кладут на полки до полного созревания, этот процесс длится примерно 14 дней. Однако, для сыров подобный срок не предел, так как отдельно взятые сорта молочного продукта могут «томиться» месяцами и даже годами. Напоследок, сыр запечатывается и в упакованном виде отправляется на магазинные прилавки. Процесс производства может заметно отличаться в зависимости от поставленных задач компании и запросов потребителей.

Для чего теленку сычужный фермент?

Чтобы получить сычужный фермент, человечество идет на крайнюю меру – убийство, в данном случае, новорожденных телят. Сычуг вырабатывается в животном организме лишь в младенческом возрасте. В момент убоя телята должны питаться молоком матери и ничем более.Для новорожденного теленка сычужный фермент необходим, прежде всего, для эффективного пищеварения и переваривания маминого молока. Отсюда и его свойство быстрого отделения белков от молочной сыворотки.

Есть ли альтернатива? Какой сыр можно вегетарианцу?

Однако у вегетарианцев имеется неплохая альтернатива животному сычужному ферменту, носящая микробиальный характер. Это вещество неживотного происхождения можно встретить во многих импортных сырах и реже в отечественных. Чтобы найти подходящий сыр, вам необходимо внимательно ознакомиться с содержанием – списком ингредиентов, в котором должен быть указан микробиальный (или, как вариант, сычужный) фермент. В некоторых случаях ингредиент может носить название «микробиальный реннин».

Если в изучаемом вами составе вы наткнётесь на любые производные слова «микробиальный» или «микробиологический», то можете смело приобретать сыр. О его неживотном происхождении может говорить присутствии в нем растительного или микробактериального фермента. Кстати, у него существует множество специфических и научных названий, включая простонародное понятие «сычуг».

Какие сычужные ферменты имеют растительное происхождение?

При изготовлении твердых сыров с добавлением сычужного фермента могут быть применены такие вещества неживотного происхождения, как:

  • Meito Microbial Rennet (Meito). Вырабатывается из пищевого гриба не только с помощью его ферментации, но и посредством продолжительной сушки;
  • Maxiren. В его производстве участвуют молочные дрожжи, относящиеся к типу Kluveromyces lactis;
  • Chymogen (Fromase). Добывается в результате расщепления плесневых грибов под названием Mucor miehei;
  • CHY-MAX. Изготавливается из Aspergillus niger;
  • Maxilact. Вырабатывается из молочных грибов отдельно взятых видов;
  • Milase. Производится в процессе ферментации грибов Rhizomucor miehei (без ГМО);
  • Suparen. Этот растительный фермент можно произвести посредством расщепления грибов Endothia.

При трактовке 100% химозин производители имеют в виду тот тип вещества, который был получен в результате ферментации особого плесневого гриба.

Е1105 в сыре – яичный белок!

Вегетарианцам стоит избегать не только животного сычужного фермента, но и такого известного консерванта, как лизоцим. В составе сыра его можно вычислить по кодовому названию Е1105. Изготавливается он из белка куриного яйца. Встретить данный компонент можно, чаще всего, в сырах польского производства.

Если вы на самом деле заботитесь о своем здоровье, то не забывайте и о пальмовом масле в молочных продуктах.

Отметим, что растительный фермент дешевле натурального, а посему производителям сыров выгоднее продавать продукты, содержащие второй тип катализирующего вещества.

Все твердые сыры так или иначе имеют сычужный фермент. Разница состоит лишь в том, какого он происхождения. Как вы уже поняли, вегетарианцам стоит покупать кисломолочные продукты лишь с сычугом микробиального происхождения.

Источник: http://klassnie.ru/chto-takoe-sychug-i-kak-vybrat-syr-bez-sychuzhnogo-fermenta/

  • СЫЧУ́Г, -а́, м.

    1. Один из отделов желудка жвачных животных.

    2. Кушанье из фаршированного желудка (коровьего, свиного и т. п.). Сычуг с кашей.

Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

Делаем Карту слов лучше вместе

Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.

Вопрос: колебать — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?

14.03.2021 Автор: admin